Kimia Bahan Alam untuk makanan, minuman dan Penyedap Rasa

Banyak sekali bahan-bahan yang ada alam yang memiliki berbagai manfaat bagi kehidupan manusia salah satunya pada sektor pangan. Dimana hasil dari pemrosesan yang diambil dari bahan alam dapat dijadikan untuk zat penyedap rasa, zat pewarna maupun zat pengawet untuk makanan dan minuman. Untuk lebih jelasnya pada pembahasan blog kali ini kita akan mempelajari bagaimana berbagai jenis senyawa bahan alam yang dapat dimanfaatkan menjadi beberapa zat penyedap rasa dan zat pemanis untuk makanan dan minuman tersebut, berikut penjelasannya:

  Zat Penyedap

Zat penyedap dapat dikatakan sebagai suatu bahan yang dapat memberikan ataupun menambah rasa makanan atau minuman.  

Zat Pemanis

Dapat dikatakan sebagai bahan untuk membuat makanan atau minuman menjadi manis. Zat pemanis pun dibedakan menjadi dua yaitu pemanis buatan dan alami.

Berikut merupakan senyawa bahan alam yang memiliki beberapa manfaat untuk penyedap makanan diantaranya sebagai brrikut :

       I.            TERPENOID

Kunyit

Kunyit merupakan bahan alami dimana ia sebagai aroma yang digunakan untuk penyedap aroma pada makanan.  Senyawa ini termasuk golongan fenolik. Kurkuminoid yang sudah diisolasi bewarna kuning atau kuning jingga, dan berasa pahit. Kurkuminoid mempunyai aroma yang khas dan tidak bersifat toksik. Kelarutan kurkumin sangat rendah dalam air dan eter, namun larut dalam pelarut organik seperti etanol dan asam asetat glasial. Kurkumin stabil pada suasana asam, tidak stabil pada kondisi basa dan adanya cahaya. Pada kondisi basa dengan pH di atas 7,45, 90% kurkumin terdegradasi membentuk produk samping berupa trans-6-(4ˈ-hidroksi-3ˈ-metoksifenil)-2,4-diokso-5-heksenal (mayoritas), vanilin, asam ferulat dan feruloil metan. Sementara dengan adanya cahaya, kurkumin terdegradasi menjadi vanilin, asam vanilat, aldehid ferulat, asam ferulat dan 4-vinilguaiakol. Selain warna kuntit ini juga digunakan untuk menambah cita rasa makanan.

Gambar struktur Kurkumin

Gambar struktur beta karoten

    II.            FLAVONOID

Polifenol

Polifenol merupakan senyawa fitokimia yang secara alami terkandung dalam tanaman. Senyawa inilah yang memberikan berbagai warna pada makanan. Polyphenol adalah zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan yang diyakini memiliki manfaat kesehatan yang penting. Beberapa bukti menunjukkan bahwa polifenol membantu mencegah bahaya kesehatan seperti kanker, tekanan darah tinggi, penyakit jantung dan diabetes. Makanan tinggi polyphenol yang bermanfaat termasuk kubis merah, berry, anggur merah dan ungu, brokoli, lobak, teh dan apel.

Zigeron

Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol, shogaol), senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini.

Z ingerone adalah keton yang 4-fenilbutan-2-satu di mana cincin fenil diganti pada posisi 3 dan 4 oleh masing-masing kelompok metoksi dan hidroksi. Komponen utama dalam jahe. Senyawa ini memiliki peran sebagai antioksidan, agen anti-inflamasi, agen pelindung radiasi, antiemetik, agen penyedap dan pewangi. Ini adalah anggota fenol, keton dan monometoksibenzena.

Asam Askorbat

Asam askorbat umumnya dikenal sebagai vitamin C. Ini merupakan nutrisi penting bagi manusia, dan diperlukan untuk pertumbuhan, dan perbaikan jaringan, serta penyembuhan luka. Selain itu asam askorbat memiliki antioksidan dan berperan dalam mengendalikan bakteri sehingga perpotensi sebagai pengawet dalam makanan, yang membantu melindungi sel-sel dari unsur-unsur yang dapat merusak DNA dan meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh. Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air dan sensitif terhadap panas. Akibatnya, vitamin C tidak disimpan dalam tubuh manusia, dan dapat hancur selama pengolahan makanan ketika makanan dipanaskan atau kalengan. Tapi, asam askorbat dapat dimasukkan menjadi makanan untuk meningkatkan atau pengganti vitamin C yang hilang selama proses memasak. Konsumsi harian yang direkomendasikan untuk vitamin C adalah 75 miligram untuk wanita dewasa dan 90 miligram untuk pria. Namun, perokok memerlukan tambahan 35 miligram setiap hari.

 III.            ALKALOID

  

Alkaloid Piperin

Piperin adalah merupakan senyawa metabolit sekunder yang termasuk ke dalam golongan alkaloid. Piperin merupakan komponen utama dan zat berkhasiat yang terkandung dalam buah lada. Piperin bertanggung jawab terhadap tingkat rasa pedas di dalam buah lada, bersama dengan kavisin. Piperin memiliki warna kuning yang berbentuk jarum, yang sukar larut dalam air dan mudah larut dalam etanol, eter, dan kloroform. Piperin bila dikecap mula-mula tidak berasa, lama-lama tajam menggigit. Apabila piperin terhidrolisis akan terurai menjadi piperidin dan asam piperat. Berat molekul piperin sebesar 285,3377 g/mol. Titik didih yang dimiliki piperin sebesar 127°C. Piperin apabila terkena cahaya akan terjadi fotoisomerisasi membentuk isomer isochavisin (trans-cis), isopiperin (cis-trans), dan piperin (transtrans).

           

Bawang Putih

     

Bawang putih merupakan suatu tanaman yang berasal dari genus allium dan banyak digunakan sebagai bahan utama untuk bumbu dasar pada masakan. Bawang mentah seperti bawang putih ini biasanya mempunyai banyak senyawa - senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin. Alliin ini merupakan senyawa sulfoksida dan turunan dari sintein asam amino. Pada saat bawang putih ini dipotong kecil-kecil maka enzim alinase akan merubah alliin menjadi alisin yang menyebabkan bawang putih memiliki aroma dan rasa yang spesifik. 

 IV.            ALKALOID

Daun Pandan

        Fenilalanina adalah suatu asam amino penting dan banyak terdapat pada makanan, yang bersama-sama dengan asam amino tirosina dan triptofan merupakan kelompok asam amino aromatik yang memiliki cincin benzena. Fenilalanin (Phenylalanine) merupakan salah satu asam amino esensial yang memiliki fungsi membantu tubuh dalam memproduksi DNA serta molekul otak seperti dopamin, norepinefrin (noradrenalin), dan epinefrin (adrenalin), dan melanin. Fenilalanin juga dapat digunakan oleh tubuh untuk membuat asam amino tirosin. Dimana disini terdaapat kandungan alkaloid dan juga dimanfaatkan dalam campuran bahan makanan seperti kue” dll.

Permasalahan :

1) Pada zingeron yang biasanya digunakan untuk penyedap makanan dimana ia memilik khasiat menghangatkan tubuh. Pada gugus yang mana pada struktur zingeron yang membuat rasa hangat tersebut?

2) merica adalah salah satu bahan untuk penyedap makanan, didalam merica terdapat senyawa piperin yang digolongkan kedalam senyawa alkaloid golongan piridin.  Pada bagaian manakah pada struktur piridin ini yang di manfaatkan untuk menambah cita –rasa makanan?

 

3)      Berikut gambar struktur dalam bawang putih :

Bawang putih adalah bumbu penyedap wajib setiap masakan, komposisi utama adalah turunan asam amino yang mengandung sulfur (aliin, 0,2-1%). Apa yang menyebabkan alanin ini dapat membuat cita rasa masakan menjadi enak.  Apakah ada reaksi tertentu dalam prosesnya dengan aliin ini?